Chaque vin évolue dans le temps de manière spécifique. Chaque bouteille étant unique, et les goûts de chacun étant personnels, il peut paraître difficile d'éditer une règle.
Néanmoins, suivant la qualité du millésime, la région de production et les cépages produits on peut donner un ordre d'idée à titre indicatif de conservation et de dégustation des vins.
Certaines années moyenne en général, distinguent pourtant de vrais trésors !
Le service du vin
Dans quel ordre servir les vins ?
Une petite règle toute simple. Au cours d'un repas si vous désirez déguster plusieurs vins différents, il faut respecter certains principes qui permettront à vos papilles de rester en éveil.
Le vin blanc se sert toujours avant le vin rouge et le vin le plus léger, généralement le plus jeune avant le vin le plus charpenté, en principe le plus vieux.
Un vin blanc sec sera servi avant un blanc moelleux et liquoreux.
Si vous désirer déguster du foie gras à l'apéritif avec un vin blanc sucré moelleux ou liquoreux, pensez à proposer tout simplement de l'eau à vos invités ! L'eau désaltère et est le meilleur allié de votre palais pour estomper les saveurs d'un vin un peu corsé.
La température de service
Là encore les températures indiquées sont d'ordre général, n'oubliez pas que le meilleur juge et dégustateur, c'est vous !
Entre 8 et 10°C : Champagne et bulles
Entre 10 et 12°C : Blanc sec léger et jeune – Les moelleux et liquoreux -
Entre 12 et 14°C : Blanc sec soutenu – vin rouge aromatique et jeune -
Entre 14 et 16°C : Rouge corsé et charnu
Ajoutez 1 à 2 °C de plus pour un vin rouge de garde, tannique et puissant.
Combien de bouteilles faut il prévoir
Pour un apéritif au champagne, prévoyez 1 bouteille pour 4 personnes.
A table sachant qu' avec une bouteille de vin, vous pouvez servir six personnes, il vous faut prévoir 2 bouteille ½ pour un repas de quatre personnes
Attention, si en entrée vous proposez de goûter un vin blanc comptez 1 verre par personne. Pour le plat principal, prévoyez deux verres.
Pour quatre personnes et en fonction du menu, il faudra
- 1 bouteille de champagne pour l'apéritif
- 1 bouteille de vin blanc ou rouge pour l'entrée
- 1 bouteille de vin blanc pour le plat principal ou 1 bouteille ½ de vin rouge pour le plat et le fromage.
- Pour le dessert, si vous offrez un vin liquoreux, 1 bouteille suffit largement
Les régions viticoles
Les vins de Bordeaux
Les vins produits sur la rive gauche de la Gironde sont issus majoritairement du cépage cabernet sauvignon. Ce sont des vins généralement puissants et charnus qui méritent d'être attendus pour acquérir de la souplesse contrairement aux vins produits sur la rive droite comme les vins de Saint Emilion. Là, le merlot domine largement les assemblages et offrent des cuvées rondes et souples prêtes à boire plus rapidement même si ce sont aussi d'excellents vins de garde.
Les vins du Médoc : AOC Haut-Médoc, AOC Médoc, AOC Margaux, AOC Moulis, AOC Saint-Estèphe, AOC Saint-Julien, AOC Pauillac
Les vins de Graves : AOC Graves, AOC Pessac-Leognan
Les vins du Libournais : AOC Fronsac, AOC Canon Fronsac, AOC Lalande de Pomerol, AOC Pomerol, AOC Saint Emilion, AOC Montagne Saint Emilion, AOC Puisseguin Saint Emilion, AOC Lussac Saint Emilion
Les Bordeaux liquoreux : AOC Barsac, AOC Cadillac, AOC Loupiac, AOC Sauternes
Les vins dites de Côtes : AOC Côtes de Bourg, AOC Côtes de Blaye, AOC Côtes de Castillon, AOC Premières Côtes de Bordeaux
Entre Dordogne et Garonne se trouve l'AOC Entre-Deux-Mers. Quant aux Bordeaux AOC et Bordeaux Supérieur AOC, ils ne se situent pas sur un terroir géographique spécifique.
Les vins de Bourgogne
Le pinot noir règne en maître sur les vins rouges de Bourgogne tandis que le chardonnay est le cépage de prédilection pour l'élaboration des vins blancs avec une exception, l' AOC Saint Bris est exclusivement produit àvec le cépage Sauvignon Blanc.
Les vins Chablis avec trois appellations : AOC Chablis, AOC Chablis 1er cru et AOC Chablis Grand Cru
Les vins de la Côte de Nuits : AOC Chambolle-Musigny, AOC Côtes de Nuits Villages, AOC Echezeaux, AOC Fixin, AOC Marsannay, AOC Morey Saint Denis, AOC Nuits Saint Georges, AOC Vosne-Romanée, AOC Vougeot
Les vins de la Côte de Beaune : AOC Auxey Duresses, AOC Beaune, AOC Corton et Corton Charlemange, AOC Chorey les Beaune, AOC Côtes de Beaune Villages, AOC Meursault, AOC Monthélie, AOC Pernand-Vergelesses, AOC Pommard, AOC Puligny Montrachet, AOC Saint Aubin et Saint Romain, AOC Santenay, AOC Savigny Les Beaune, AOC Volnay
Les vins du Mâconnais : AOC Mâcon, AOC Pouilly-Fuissé,
Et aussi : AOC Hautes Côtes de Beaune, AOC Hautes Côtes de Nuits, AOC Givry, AOC Mercurey, AOC Rully, AOC Bourgogne Aligoté, AOC Bouzeron, AOC Bourgogne Passetoutgrain
Les vins de la Vallée du Rhône
Syrah, mourvèdre, grenache, cinsault sont les principaux cépages rouges.
Les vins blancs sont issus principalement des cépages Marsanne, Roussane et viognier
Vallée du Rhône Nord ou Septentrionale : AOC Chateauneuf du Pape, AOC Condrieu, AOC CornasAOC Côte Rôtie, AOC Crozes Hermitage, AOC Hermitage, AOC Saint Joseph
Vallée du Rhône Sud ou Mériodionale : AOC Côtes du Ventoux, AOC Côtes du Lubéron, AOC Côtes du Rhône et Côtes du Rhône Villages, AOC Gigondas, AOC Lirac, AOC Tavel, AOC Vacqueyras
Elaboré à partir de Chardonnay, pinot noir et pinot meunier en proportion variée suivant les Maisons de Champagne.
Le Champagne blanc de Blancs est un champagne issu du seul cépage chardonnay.
Le Champagne blanc de noirs : produit avec les cépages rouges Pinot Noir et Pinot Meunier
Champagne non millésimé, issu de l'assemblage des vins d'année antérieures appelés vins de réserve et des vins de l'année en cours.
Champagne millésimé : issu d'une seule et même vendange. Ne voit le jour que les très bonnes années.
Champagne brut rosé : La plupart du temps le champagne brut rosé est un assemblage de vin blanc et de vin rouge
Les différents champagnes
Champagne Extra Brut : teneur en sucre résiduel comprise entre 0 et 6g/l
Champagne brut : teneur en sucre résiduel < 15g/l
Champagne extra sec : entre 12 et 20g de sucre par litre
Champagne sec : entre 17 et 35g/l
Champagne demi-sec : entre 33 et 50g/l
Champagne doux : plus de 50g de sucre résiduel par litre
Les arômes du vin – Les cépages
Les cépages blancs
Le vin et les arômes du chardonnay
Le grand cépage de Bourgogne, que l'on retrouve dans toutes les aoc bourguignonnes excepté l'aoc Saint Bris est également très présent en Champagne où il est vinifié seul ou en assemblage avec les cépages pinots. Les grandes capacités d'adaptation du chardonnay lui ont permis de s'implanter au Chili, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande et aux Etats-Unis. Les arômes :
- Fleurs blanches, foin frais coupé, pétale de rose et violette
- Fruits secs, agrumes, fruits à chair blanches, de mûres et de cerises, citron et orange
- Arômes de pain toasté, de brioche beurré, miel
Le vin : les vins de Chardonnay se distinguent par leur finesse. Vins blancs équilibrés, puissants et charnus ce sont toujours des vins extrêmement aromatiques.
Le vin et les arômes du Sauvignon Blanc
Ce cépage Bordelais se retrouve dans de nombreuses régions viticoles de France, dont le célèbre Sancerre, et du Monde, notamment en Nouvelle-Zélande et en Australie. En France le sémillon est produit dans les régions de :
- Bordeaux : vin blancs secs comme l' aoc Entre-Deux-Mers – Assemblé au sémillon et à la muscadelle, le sauvignon offre les grands vins blancs liquoreux de Bordeaux : aoc Sauternes, Cadillac, Barsac, Loupiac Sud-Ouest : vin blanc moelleux aoc Bergerac, Monbazillac
- Loire : vin blanc sec aoc Pouilly-fumé, Sancerre, Menetou Salon, Quincy, Reuilly
- Bourgogne : vin blanc sec aoc Saint-Bris (l'exception bourguignonne)
- Provence : vin blanc sec aoc Cassis, Bandol
Les arômes:
- Fleurs blanches, iris, buis, genêt, violette, menthe fraîche
- Abricot, amande amère; fruits exotiques, pomme, melon
- Miel, silex, sous-bois, minéral
Le vin : participe à l'assemblage des grands vins liquoreux de Bordeaux. Vinifié en vin blanc sec, le Sauvignon donne des vins frais et vifs , très parfumés. Vous lui trouvez une odeur de pipi de chat, pas d'affolement, les raisins de Sauvignon manquaient tout simplement de maturité lors de la vendange !
Le vin et les arômes du Sémillon
Le sémillon est le cépage du miracle. Le champignon Botrytis Cinerea est un parasite dévastateur qui anéantit les cultures de fraises losqu'il s'attaque aux jolis fruits sucrés. Mais quand le Botrytis enveloppe de son nuage gris les petites baies de sémillon, il porte alors le nom de pourriture noble. Le Champignon se nourrit de l'eau du raisin qui se concentre alors en sucre. Les grains demandent une vendange méticuleuse qui se déroule en plusieurs tris, nécessaires pour ne garder que les raisins les plus mûrs. Les arômes :
- Genêt, fleurs d'acacia, tilleul
- Fruits exotiques, agrumes, pêches jaunes
Le vin : Associé au sauvignon il donne les grands vins liquoreux de la région bordelaise, aoc Sauternes, aoc Cadillac et les vins blancs secs de très bonne garde du bordelais, du Sud-Ouest et d'Australie.
Le vin et les arômes de Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais, la muscadelle est aussi cultivée dans le Sud-Ouest dans les aoc Bergerac et Monbazillac notamment. Les arômes :
- Fleurs blanches d'acacia et de chèvrefeuille
Le vin : vinifiée en assemblage avec le sémillon principalement, la muscadelle dévoile des arômes de type muscat (mais n'appartient pas à la même famille) et donne un vin doux aux parfums marqués
Le vin et les arômes du Chenin Blanc
Le grand cépage de Loire également appelé Pineau, trouve sa plus belle expression sur les terres de tuffeau (craie sableuse) d'Anjou et de Touraine. Il s'exporte avec plus ou moins de réussite en Amérique du Nord et du Sud et en Australie.. Parmi les vins de Loire on trouve :
- Vin blanc sec : aoc Savennières, aoc Anjou
- Vin moelleux : aoc coteaux du Layon, Vouvray, Montlouis, Bonnezeaux, Quarts-de-Chaume
- Vin effervescent : aoc Saumur, Crémant de Loire
Les arômes :
- Pamplemousse, amande grillée, coing
- Tilleul, aubépine,
- Cannelle
Le vin : Le chenin offre des vins blancs secs, demi-secs et des vins liquoreux de très longue garde.Ce sont des vins vifs et très fruités qui présentent une belle acidité.
Les arômes du vin – les cépages
Les cépages rouges
Le vin et les arômes du cabernet sauvignon Cépage français le plus connu, le cabernet sauvignon règne sur tous les vignobles du monde :
- Bordelais : les grands vins du Médoc ont toujours une proportion conséquente de cabernet sauvignon dans leur assemblage avec le cabernet franc et le merlot.
- Languedoc : vinifié seul, il porte la mention Vin de Pays
- Sud-Ouest : aoc Bergerac, aoc Buzet
- Californie, Chili, Argentine, Australie, Afrique du Sud
Les arômes :
- Violette, fougères, sous-bois, truffes
- Mûres, cassis, cerises
- Epices, vanille, tabac blond
Le vin : Le cabernet sauvignon donne un vin rouge très coloré et puissant. C'est lui qui apporte la structure tannique nécessaire à un élevage en fûts et à un long vieillissement. Les vins de cabernet demandent de la patience avant d'être dégustés et appréciés. Les notes de poivron vert sont le signe d'un raisin manquant de maturité
Le vin et les arômes du merlot
Le cépage rouge le plus planté en France, le merlot est Le cépage de Saint Emilion et de Pomerol est également produit dans les pays de l'hémisphère Sud.
- Bordeaux : Saint Emilion, Pomerol
- Sud-Ouest : aoc Buzet, aoc Bergerac
- De nombreux vin de pays
- Afrique du Sud, Argentine, Etats-Unis
Les arômes :
- Violette
- Pruneaux, fraises, mûres
- Réglisse, truffe, cuir
Le vin : Le merlot est vinifié en assemblage dans le vignoble bordelais. Il apporte son indispensable souplesse au cabernet sauvignon. C'est un vin riche caractérisé par la rondeur et le moelleux
Le vin et les arômes du pinot noir
Nous voici en Bourgogne bien sûr où le cépage pinot trouve sur les sols calcaires un terroir idéal à sa plus belle expression ! Mais aussi :
- Toutes les appellation de Bourgogne
- Alsace, Jura, Savoie
- Champagne
- Etats-Unis, Nouzell-Zélande, Afrique du Sud
Les arômes :
- Jasmin, aubépine, violette, pivoine
- Framboise, cerise, cassis, coing
- Epices
Le vin : les vins de pinot noir se caractérisent par une grande complexité aromatique. Généralement peu coloré, ce sont des vins rouges élégants, longs en bouche et généralement de très bonne garde Les vins et les arômes du gamay Le gamay est le cépage du vignoble du Beaujolais, très apprécié pour ses vins nouveaux. Mais le Beaujolais ce sont aussi dix crus superbes qui offrent au cépage gamay un terroir de choix :
- Appellations Brouilly et Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Julienas, Moulin-à-Vent, Morgon, Régnié et Saint-Amour
- Loire, Savoie (gamay du Bugey)
- Vin de Pays
- Dans différents pays du monde
Les arômes :
- Rose, pivoine, violette,, pruneau
- Petits fruits rouges, pêches
Le vin : Léger et très aromatique, le Beaujolais est un vin de gourmandise. Vinifié sur les meilleurs terroirs du Nord de la région, il offre dix crus de caractère, plus amples et charpentés dont le célèbre aoc Morgon, apte à un long vieillissement
Les vins et les arômes de la syrah
Vinifiée seule ou assemblée à d'autres cépages, la syrah est indiscutablement le cépage de la Vallée du Rhône. La syrah est produite :
- Vallée du Rhône : aoc Côte Rôtie, Hermitage, Cornas
- Languedoc-Roussillon et Provence, vinifiée seule ou en assemblage
- Australie sous le nom de shiraz
Les arômes :
- violette, églantine
- Fruits noirs et rouges
- Poivre, épices, notes réglissées, humus, musc
Le vin : De couleur sombre, les vins de syrah sont généreux et expressifs et reflètent les terroirs ensoleillés sur lesquels elle s'épanouit. Ce sont des vins rouges très aromatiques, structurés et tanniques au degré alcoolique généralement élevé. Vinifié en rosé, la syrah offre un vin d'été frais et fruité